El grano etíope huele a fresas antes de que el molinillo lo toque, algo casi ridículo tratándose solo de café seco y de una bolsa que llevo abierta unos días. Cada vez que la abro me hago la misma pregunta: ¿cómo puede algo que pasó por unas manos en una ladera, mucho antes que por cualquier tueste, decidir tanto de lo que luego cae en mi taza? Llevo semanas metida de cabeza en esto: la cosecha, la postcosecha, todo lo que pasa antes de que un café de especialidad llegue a mi V60 de los domingos con métodos manuales y sin prisa, y lo que he ido asentando es que buena parte de lo que después le achaco a la molienda o al agua, en realidad, ya venía decidido antes de que el grano pisara el tueste.
Antes de que se me olvide, que con el aroma me despisto fácil: este blog tiene enlaces de afiliado, y si te apuntas a algún curso de los que cuento aquí, me llevo una pequeña comisión que ayuda a pagar los gastos del sitio, sin que a ti te cueste ni un céntimo más. Solo pongo lo que de verdad he probado.
Dos bolsas, la misma receta, un sabor que no cuadraba
Todo esto se me hizo evidente una mañana cualquiera, con la V60 ya puesta sobre la jarra y el agua todavía sin hervir del todo. Estaba comparando ese etíope con uno que había comprado la semana anterior, y por mucho que le daba vueltas a la receta, algo no me cuadraba: dos cafés, mismo método, un puñado de gramos parecido, y un sabor que no tenía nada que ver el uno con el otro. El molinillo llevaba rato parado sobre la encimera y yo seguía mirando la bolsa como si fuese a explicarme algo ella sola.
Compré medio kilo de un lote que no me convenció desde el primer sorbo, y aun así me lo bebí entero, tozuda, hasta el último café, solo porque me daba pena tirarlo sin darle más oportunidades. Para la semana doce ya apuntaba estas cosas en un papel junto al molinillo, sin mucho orden: la bolsa, cómo me había sabido, qué había cambiado. Una de esas mañanas molí un pelín más fino que de costumbre, casi sin pensarlo, y el agua tardó tres segundos más en colarse del todo, algo que solo noté porque para entonces ya contaba el tiempo de memoria, sin mirar el reloj. Ese papel, con las semanas, se fue llenando de correcciones de molienda que apuntaban siempre al mismo sitio: al origen del grano, no a mi técnica.
Qué decide realmente si un café llega a ser de especialidad
Anduve leyendo que para que un café cuente como de especialidad tiene que superar cierto listón que marca la 80 puntos de la SCA, aunque el número en sí me importa menos que lo que hay detrás: cada punto se juega antes de que el grano vea un tueste, en decisiones que toma gente que yo nunca voy a conocer.
También me crucé con los grados Brix, esa forma de medir cuánto dulce tiene la cereza en el momento justo de cogerla. No voy a meterme aquí en números, que no me corresponde a mí explicarlo bien, pero sí entendí por qué en las fincas no cogen cualquier cereza roja porque sí.
El curso me hizo dejar de fijarme solo en la etiqueta
Para dejar de elegir bolsa solo porque la ilustración me gustaba, que como diseñadora caigo en eso más de lo que admito, me metí en Cosecha y Post Cosecha del Café. No es que quiera ponerme a cultivar nada, na, pero entender cómo se trata la cereza después de cogerla me cambió la forma de comprar. El sabor no nace en el tostador de la nada: nace en lo que el productor decide hacer con ella mucho antes.
El curso también entra en la diferencia entre un proceso lavado y uno natural, aunque explicarlo bien me llevaría otra entrada aparte y no quiero quedarme a medias aquí. Lo que sí me quedó claro es que la altura de la finca —algo que hasta hace poco ni miraba en la bolsa— también deja su huella en cómo madura la cereza, y por tanto en qué tienen que decidir los recolectores cuando la cogen.
Hay días en que la curiosidad no cabe en un fin de semana y una se plantea algo más serio, como el Curso Barista Training Online; lo empecé y lo dejé a medias, la verdad es que me tiraba más volver a la V60 que seguir módulos pensados para quien quiere currar detrás de una barra. Con lo de cosecha me sobraba para entender mejor qué variedades de café arábica me gustan según cómo las hayan procesado.
Recoger a mano no siempre gana
Aquí se me cayó un mito. Se supone que el picking manual, cereza a cereza, es lo mejor que hay, y en general lo es. Pero el curso fue honesto en algo que no esperaba: en zonas donde el clima aprieta o falta gente cualificada para recolectar, un stripping mecánico bien llevado puede dar más consistencia en la taza que un recolectado manual hecho con prisa y cerezas verdes mezcladas con maduras. Eso no te lo cuenta la cafetería de turno con su cartel de "recolección artesanal".
Me recordó, salvando las distancias, a cuando en mi trabajo intento hacer algo a mano y me sale un cristo, mientras que una herramienta bien manejada da un acabado limpio en la mitad de tiempo. Al final lo que cuenta no es si la mano humana tocó cada cereza, sino si quien decidió cómo recogerla lo hizo con cabeza.
Mirar la ficha antes de echarle la culpa a la molienda
Ya no me frustro tanto si una bolsa no sabe a lo que promete la etiqueta. A veces es que el reposo del café recién tostado no fue el que tocaba, y otras veces es sencillamente el terreno de esa finca, que tira más a lo terroso. También aprendí, sin que nadie me lo explicara con números, que un café pierde su mejor momento si la bolsa se queda abierta demasiado tiempo antes de molerlo, así que ahora compro cantidades que me dé tiempo a gastar mientras el grano sigue fresco. Antes de darle otra vuelta al molinillo cuando un café no me convence, ahora miro primero qué cuenta la ficha sobre la recolección: si dice cereza madura y selección cuidada, sé que el fallo probablemente esté en mi preparación; si no lo dice, o lo esconde, ya no me como tanto la cabeza buscando el error en mi V60.
Si te pica la curiosidad por lo que pasa antes de que el grano llegue a tu taza, el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café es donde yo empezaría. No te va a convertir en caficultora de la noche a la mañana, pero sí en alguien que lee la bolsa con otros ojos. Y eso, para un domingo tranquilo con la V60, ya es bastante.