El molinillo de cuchillas parte el grano en trozos desiguales, sin término medio: polvo por un lado, trozos casi enteros por el otro. Fue el primero que tuve en casa y lo compré convencido de que serviría igual para la cafetera italiana que para una V60, total, muele igual, pensé. Varias tazas ácidas y amargas a la vez después, entendí que no: que cada método manual —moka, V60, prensa francesa, hasta la Aeropress que uso menos— pide un tamaño de grano distinto, y que la molienda no es un capricho de barista sino la variable que decide si el agua tiene tiempo de sacarle al café lo bueno o se queda a medio camino. El de muelas avisa antes incluso de la primera taza: en la vuelta inicial, con el mecanismo todavía helado, suena seco y áspero, como si le costara arrancar, y ese sonido ya dice algo sobre si el ajuste va bien encaminado.
Por qué cada método manual pide un tamaño de grano distinto
Nekane, una conocida de un curso de café que hice hace tiempo, tiene la V60 y el molinillo parados en su cocina desde hace meses; dice que lo de calcular la molienda le da pereza solo de pensarlo, y la entiendo. No es (solo) elegir entre fino y grueso: es entender qué le pide cada cafetera al grano para hacer bien su trabajo.
La molienda es, dicho simple, el tamaño al que reduces el grano antes de que el agua lo toque. Cuanto más pequeño ese tamaño, más superficie tiene el café para reaccionar con el agua, y más rápido se extrae sabor, para bien y para mal. Mueles muy fino y el agua se atasca, se lleva hasta lo más amargo del grano; mueles muy grueso y el agua pasa de largo sin llevarse apenas nada.
¿Qué textura busca cada cafetera manual?
Para la cafetera italiana, que trabaja con una presión de más o menos 1,5 bares, busco algo parecido a la sal fina de mesa: no llega a ser harina, pero si aprietas un pellizco entre los dedos, se queda un poco pegado.
Con la V60, en cambio, el punto de referencia es otro: algo más parecido a la sal gorda o al azúcar moreno, con granitos que se notan al tacto pero sin llegar a ser trozos grandes. El bloom inicial —ese primer contacto del agua con el café antes del vertido completo— también depende de este tamaño, aunque el paso a paso de esa parte ya lo conté con calma en otra entrada de domingo.
La prensa francesa pide todavía más grosor: pimienta recién machacada, casi. Si mueles fino para ese método, el resultado es un poso espeso que nadie se quiere terminar. Lo que cambia entre un extremo y otro es, básicamente, la superficie de contacto —moler aumenta esa superficie y acelera la extracción—, y ese ajuste también mueve el sabor de fondo de la taza, aunque de esa parte del sabor hablo más despacio en otra entrada.
El grano recién tostado también cambia el punto que buscas
Todavía me acuerdo de abrir una bolsa nueva de un tostador de aquí, de Sevilla, y quedarme con las manos quietas un segundo entero solo por lo que soltó el grano nada más romper el precinto, mucho antes de moler nada, ya sabía que ese café me iba a pedir otro tamaño de molienda que el anterior. Pasa con cada tueste distinto, y pasa también según el proceso del grano sea lavado o natural, que ahí el punto ideal se mueve un poco (de esa diferencia entre procesos escribí aparte, con más espacio). El grano entero también pierde frescura con el tiempo, y eso es otro cantar que dejo para otra entrada; aquí me quedo con que un grano más fresco, en general, pide moler un pelín más grueso que uno que lleva ya varias semanas abierto.
Cambia un clic cada vez, no tres cosas a la vez
En mis notas tengo apuntado el ratio que aprendí en uno de esos cursos online que hice por curiosidad, 1:15 —por cada gramo de café, quince de agua—, y procuro mantener la temperatura entre los 90 y los 96 grados casi siempre. La razón es simple: si cambio la molienda y el ratio y la temperatura a la vez, luego no hay manera de saber qué fue lo que arregló o lo que estropeó la taza. Cambio un clic del molinillo, pruebo, anoto, y solo si hace falta, toco otra cosa.
Cuando la molienda queda demasiado fina para un método de goteo aparece el canaling: el agua busca el camino más fácil, abre huecos, deja parte del café sin tocar y quema el resto, y el resultado es una taza rara, ácida y amarga al mismo tiempo. Es uno de los errores más comunes al preparar café de especialidad siendo principiante, y probablemente el que más tazas raras me ha costado entender. Las muelas sucias tampoco ayudan, engañan y hacen que el mismo número de clics dé resultados distintos según el día, pero limpiar bien el molinillo es tema para otra entrada.
El agua del grifo y su efecto en el tamaño de grano
En Triana el agua del grifo es dura, con bastante mineral, y con agua dura tiendo a moler un pelín más grueso que con agua filtrada, porque nota antes el punto de amargor si me paso de fino. De la química del agua y cómo cambia la extracción escribí más largo en la entrada sobre la importancia del agua filtrada para el café casero, aquí me quedo solo con el ajuste de la muela. Ariadna, una lectora de Ciudad de México que me escribió hace tiempo, me preguntó una vez si el agua de allí le arruinaba la V60; no supe responderle con seguridad del todo, y esas preguntas que no sé contestar de un tirón son, curiosamente, las que más me gustan.
¿Cómo saber si el problema es la molienda y no el grano?
La forma más simple de saberlo: cambia solo el tamaño de la molienda, deja todo lo demás igual, y prueba otra vez. Si la taza sigue ácida y aguada por más que subas la temperatura, casi seguro te falta moler más fino; si sale amarga y espesa por más que bajes el tiempo de contacto, prueba a moler más grueso. El carácter final también cambia según el método, de las diferencias entre la V60 y la prensa francesa ya hablé en otra entrada sobre las diferencias entre V60 y prensa francesa para preparar café en casa, y aprender a catar con calma ayuda a distinguir estos matices con algo más de seguridad, aunque esa es otra historia que ya conté aparte.
Al final el truco no es memorizar un número exacto de clics, porque cada molinillo los cuenta distinto, es quedarte con tres puntos de referencia (sal fina, azúcar moreno, pimienta gruesa) y moverte desde ahí, un clic cada vez, hasta que la taza deje de gritar y empiece a hablar bajito. El molinillo de cuchillas se quedó arrinconado hace tiempo; el de muelas, con sus clics tercos, es el que manda ahora en cada cafetera que uso.