La luz de este domingo de junio entra con ganas por el ventanal de Triana, de esa forma en la que solo el sol de Sevilla sabe avisarte de que hoy mejor no salir mucho a la calle. Me he levantado con la calma de quien no tiene entregas pendientes hasta el martes y, antes de que el gato se terminara de desperezar en el sofá, ya estaba yo con la kettle en la mano. Pero el primer sorbo de mi V60 me ha dado un bofetón de realidad. Esa ligera acidez en la punta de la lengua me ha avisado, antes de terminar siquiera el trago, de que me había quedado corta con la molienda. Estaba agrio, metálico, como si el café se hubiera enfadado conmigo por las prisas de anoche al dejar el molinillo listo.
El día que entendí que el grano no lo era todo
Mira, si te digo la verdad, hasta hace no mucho yo pensaba que el café era café y punto. Una bolsa de súper, molienda única para todo y a correr. Pero desde que me regalaron la V60 a finales de 2022, mi encimera parece más un laboratorio de diseño que una cocina. Me acuerdo perfectamente de una mañana fría de noviembre, de esas en las que el Guadalquivir se levanta con niebla. Intenté usar el mismo punto de molienda que usaba para mi cafetera italiana de toda la vida —esa que tiene ya el asa un poco quemada— en el filtro de papel de la V60. El resultado fue un desastre: el agua se quedó estancada, aquello no bajaba ni a tiros y terminé bebiendo algo que sabía a ceniza mojada.
Ahí fue cuando me di cuenta de que no bastaba con comprar un grano de especialidad increíble si luego lo trataba a patadas. La molienda es, básicamente, el dial que controla cuánto tiempo va a estar el agua hablando con el café. Si mueles muy fino, el agua tiene que esforzarse mucho para pasar y se lleva hasta los secretos más amargos del grano. Si mueles muy grueso, el agua pasa de largo como si tuviera prisa por llegar al puente de Isabel II y no se lleva na de sabor.
De la sal fina a la pimienta en grano: las texturas que buscamos
A mediados de febrero, me propuse dejar de ir a ciegas. Me puse a tocar el café. Literalmente. Me pasé varias mañanas de domingo esparciendo montoncitos sobre la mesa de madera, sintiendo el polvillo fino del café quedándose atrapado entre las huellas de mis dedos mientras ajusto las muelas del molinillo manual. Es la única forma de aprender, porque cada molinillo es un mundo y los 'clics' que te dicen en los vídeos de internet a veces no sirven para el que tú tienes en casa.
Para la cafetera italiana (o Moka), que trabaja con una presión aproximada de 1.5 bares, busco algo parecido a la sal fina de mesa. No llega a ser harina, pero si lo aprietas entre los dedos, se queda un poco pegado. En cambio, para la V60 que tanto me gusta usar cuando no tengo prisa, necesito algo más parecido a la sal de mar o al azúcar moreno. Tiene que haber granitos visibles, que se noten al tacto pero que no sean trozos gigantes.
Durante las vacaciones de Semana Santa, mientras el barrio se llenaba de gente, yo me encerré a probar la prensa francesa. Ahí la cosa cambia totalmente. Si usas molienda fina en una prensa, terminas con un barro en la taza que no hay quien se lo tome. Para ese método busco algo grueso, como pimienta machacada. Al final, lo que estamos haciendo es aumentar o disminuir la superficie de contacto. Moler el café aumenta drásticamente esa superficie, acelerando la extracción de todo lo bueno (y lo malo) que tiene el grano.
Por qué mi molinillo es ahora el centro de la cocina
A veces me preguntan por qué no compro el café ya molido en la tienda de especialidad del centro. Y a ver, entiendo la comodidad, pero es que el café empieza a perder sus aromas más volátiles apenas 15 minutos después de ser molido debido a la oxidación. Es como dejar un aguacate abierto: se pone feo volando. Si quiero que mi piso huela a gloria bendita el domingo, tengo que moler en el momento.
En mis notas de estos últimos meses —que ya parecen un diario de diseño editorial— tengo apuntado el ratio estándar que aprendí en uno de esos cursos online que hice por curiosidad: 1:15. Eso significa que por cada gramo de café, pongo 15 de agua. Parece una tontería técnica, pero me da una base para no volverme loca. Si cambio la molienda, mantengo el ratio y la temperatura del agua entre los 90-96 grados centígrados para saber qué es lo que ha fallado realmente. Si cambio tres cosas a la vez, luego no sé por qué el café me ha salido de cine o por qué me ha salido regular.
Reconozco que al principio cometí muchos de los típicos errores al preparar café de especialidad en casa como principiante, sobre todo con el tema del 'channeling'. Eso pasa cuando mueles demasiado fino para un método de goteo; el agua, que es muy lista, busca el camino más fácil y crea canales, dejando una parte del café sin tocar y quemando la otra. El resultado es una taza que te sabe ácida y amarga al mismo tiempo. Un despropósito, vamos.
El secreto del agua y por qué en Sevilla molemos distinto
Aquí es donde me pongo un poco 'tiquismiquis', pero es que lo he comprobado hace apenas un par de semanas. Olvida un poco el tamaño de partícula estándar que leas en las guías de baristas de Londres o de Madrid. He aprendido que hay que ajustar la molienda según el agua que tengas en el grifo. El agua de Sevilla es dura, tiene muchos minerales, y eso afecta a cómo 'muerde' el grano.
Me he dado cuenta de que el agua dura extrae sabor de partículas más gruesas con mucha más facilidad que el agua blanda. Si usas un agua con mucho residuo mineral y mueles muy fino, te vas a pasar de extracción casi siempre. Por eso, cuando uso agua del grifo filtrada, tiendo a moler un pelín más grueso de lo que dice la receta oficial. Es un ajuste pequeño, un par de clics en el molinillo, pero cambia la película por completo. De hecho, entender la importancia del agua filtrada para preparar un buen café casero me salvó de tirar a la basura más de una bolsa de grano caro.
No es lo mismo lo que busco cuando quiero una taza limpia y elegante con la V60 que cuando me apetece algo con más cuerpo. Si quieres saber más sobre esto, hace un tiempo escribí sobre las diferencias entre V60 y prensa francesa para preparar café en casa, que es donde realmente se nota cómo el tamaño del grano decide el carácter de tu mañana.
El ritmo de la molienda y el gato que ya no se asusta
Al final, elegir el tamaño de molienda es un ejercicio de atención. Es escuchar el 'crack-crack' del molinillo manual y notar cómo cambia la resistencia según vas llegando al final. El gato ya ni se inmuta, se sabe el sonido de memoria y sabe que después de eso vienen diez minutos de silencio mientras espero a que el café termine de gotear.
Miro mi rincón del café, con mi báscula y mis cacharros, y me hace gracia pensar en la Belén de hace un par de años que se conformaba con cualquier cosa. No es que ahora sea una experta, ni mucho menos, sigo siendo una aficionada que mete la pata a menudo. Pero hay algo muy satisfactorio en saber que ese sabor agrio de esta mañana tiene solución y que solo está a unos clics de distancia. El café, como el diseño, es ir ajustando hasta que todo encaja, sin prisa, dejando que el domingo siga su curso mientras el aroma a grano recién molido termina de llenar el salón.