Un domingo por la mañana tarde en mi cocina de Triana, con el sol entrando por el ventanal y el gato todavÃa desperezándose sobre la alfombra, me quedé mirando fijamente una bolsa de café etÃope. PonÃa 'Proceso Natural' en letras pequeñas, justo debajo del nombre de la finca, y prometÃa notas de fresa. Mira que llevo tiempo con esto, pero ese dÃa, mientras el agua empezaba a soltar los primeros vapores en el cazo, me di cuenta de que no tenÃa ni idea de por qué unos granos huelen a fruta madura y otros a flores limpias antes siquiera de tocarlos. Por cierto, antes de que se me pase: este blog se mantiene con enlaces de afiliado. Si terminas comprando un curso o material a través de ellos, recibo una comisión que ayuda a pagar el café, pero a ti te cuesta exactamente lo mismo. Solo recomiendo lo que de verdad uso en este piso.
El desconcierto de las etiquetas en la encimera
Durante meses, te lo juro, compré el café fijándome casi solo en si la bolsa era bonita o en el color del paquete. TenÃa esa idea tonta de que 'lavado' era una cuestión de higiene, como si a los otros les hubieran dejado un poco de tierra por el camino. Na, tonterÃas de principiante. Pensaba que todos los granos de especialidad âesos que tienen que pasar de los 80 puntos en la escala SCA para que los consideremos como talesâ eran iguales hasta que llegaban al tostador.
Pero aquel domingo de febrero, mientras llovÃa fuera (cosa rara aquÃ, pero cuando llueve en Sevilla parece que el cielo se cae), me puse a comparar dos bolsas abiertas. Una era un proceso lavado de Colombia y la otra el etÃope natural. El aroma de los posos era otra historia. El lavado olÃa a algo nÃtido, como a té con limón, mientras que el natural tenÃa ese punto denso, casi fermentado, que te recuerda a la fruta que se queda al sol en el mercado del barrio.
¿Qué pasa en la finca antes de que llegue a mi V60?
A mediados de abril me dio por investigar un poco más en serio. Me senté con mi libreta de diseño y empecé a dibujar lo que leÃa. Resulta que el café es una cereza, y lo que nosotros molemos es la semilla. En el proceso natural, dejan que la cereza se seque entera, con su piel y su pulpa, bajo el sol. Es como si el grano estuviera dándose un festÃn con los azúcares de la fruta mientras se seca. Por eso luego, cuando lo preparo en mi preparar café V60 paso a paso durante mis mañanas de domingo, me sabe tan dulce y con ese cuerpo que llena la boca.
El proceso lavado es lo contrario: le quitan toda la pulpa y el mucÃlago (esa capita pegajosa) antes de secarlo. Se usa mucha agua, y el resultado es una taza mucho más limpia. Es la claridad absoluta. Si quieres notar la acidez brillante de un café, el lavado es tu sitio. Entender esto me cambió la forma de leer las bolsas; ya no era una loterÃa, era saber qué tipo de mañana querÃa tener.
El problema de la humedad en los pisos de Triana
Aquà es donde la cosa se pone personal. Hace un par de semanas, charlando con gente que sabe más que yo, caà en algo que no te cuentan en los manuales estándar. Se supone que el grano debe mantenerse entre un 10-12% de humedad para estar perfecto. Pero mira, vivir en un piso antiguo cerca del Guadalquivir tiene sus cosas. La humedad ambiental aquà a veces es una locura, y he notado que mis cafés naturales, esos que son tan sensibles por haber estado en contacto con la pulpa, se resienten si no los guardo a conciencia.
A veces intentamos replicar lo que leemos de expertos que viven en climas secos y no entendemos por qué nuestro café de especialidad pierde la chispa a los diez dÃas. El proceso de postcosecha define cómo va a envejecer ese grano en tu cocina. Un café lavado aguanta el tipo con más elegancia en ambientes húmedos, mientras que el natural es como una fruta delicada que se nos puede ir de las manos si el ambiente no acompaña.
El curso que me puso los pies en la tierra (o en la finca)
Todo este lÃo de procesos me empezó a cuadrar de verdad cuando hice el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café. Al principio pensé que serÃa demasiado técnico para alguien que solo quiere un buen desayuno, pero mira, es lo que me permitió entender por qué un café etÃope sabe a fresas sin que nadie le eche sirope. Te explica el viaje desde el árbol hasta que el grano está listo para el barco, y te aseguro que después de verlo, miras tu molinillo manual con otro respeto.
Si estás empezando y lo que quieres es simplemente que no te salga amargo, quizás te sirva más algo como el Curso Afición al Café, que es el que yo consulto cuando se me olvida algún paso de la receta. Pero si eres de las que, como yo, se queda mirando el grano antes de molerlo preguntándose por qué brilla tanto, el de postcosecha te abre la cabeza. He aprendido incluso a valorar más mi V60 talla 02, que tiene capacidad para 1-4 tazas, porque ahora sé que cada gramo que pongo ahà lleva meses de un trabajo artesanal increÃble bajo el sol.
Reflexiones de una aficionada con la taza llena
Al final, lo bonito de esto no es convertirse en una enciclopedia con patas. Es que hoy, domingo por la mañana, he elegido un grano lavado porque buscaba esa acidez que me despertara del todo para ponerme a diseñar. He molido 'un puñado de gramos' âya sabes que no soy de básculas de precisión extrema si no tengo prisaâ y he disfrutado de la claridad de la taza sabiendo que ese grano se limpió con agua pura en origen para darme este sabor.
No hace falta ser barista profesional para disfrutar de estas diferencias. Solo hace falta curiosidad y, quizás, dejar de ver el café como una bebida con cafeÃna para verlo como lo que es: el resultado de cómo alguien manejó una fruta al otro lado del mundo. Si quieres profundizar un poco en tus hábitos, te recomiendo leer mi opinión sobre el curso de afición al café para principiantes, que fue donde yo empecé a dejar de tratar el café como si fuera simple carbón en cápsulas.
Ahora, con la taza ya tibia en las manos y el sol de Triana calentando la encimera, solo queda disfrutar del último sorbo. Porque entender el proceso no hace que el café sepa mejor por arte de magia, pero sà hace que lo valores mucho más mientras lo bebes tranquilamente, sin mirar el reloj.