La luz entra por el ventanal de mi salón en Triana con una timidez que solo tienen las mañanas de domingo, cuando Sevilla aún no se ha desperezado del todo. Es un brillo suave que rebota en las paredes blancas y va a morir justo encima de mi encimera, donde ya tengo preparado el molinillo manual. El silencio es casi total, si no fuera por el ronroneo de mi gato que ya sabe que, en cuanto empiece el sonido seco de los granos de café cayendo en el depósito de metal, le toca su ración de mimos. Hace años, mis desayunos eran una cápsula rápida frente a la pantalla, con el estrés de las entregas de diseño gráfico ya martilleando en la nuca; pero desde finales de 2022, la cosa cambió por un regalo que llegó casi por accidente.
El ritual que empezó con un regalo de despedida
Una amiga se mudaba y me soltó una caja con un cono de cerámica y un molinillo que parecía más una herramienta de carpintería que otra cosa. Al principio pensé que sería un trasto más cogiendo polvo junto a la tostadora, pero después de probarlo un domingo de lluvia el invierno pasado, me di cuenta de que preparar café así tiene algo de hipnótico. No soy barista ni pretendo serlo, eso lo dejo claro siempre, pero hay algo en el proceso manual que me reconcilia con el tiempo lento, ese que tanto me falta de lunes a viernes entre fuentes tipográficas y capas de Photoshop.
Lo primero que hago es pesar el café. No es que me haya vuelto una loca de las medidas —bueno, un poco sí—, pero he aprendido que para que el sabor no salga como agua de castañas, hay que tener un poco de orden. Uso un puñado generoso de granos, lo justo para llenar el hueco del molinillo. El olor que desprende el café recién molido es, sencillamente, otra liga. Es un aroma denso, terroso, que llena la cocina antes siquiera de encender el fuego. Mira, es que no tiene nada que ver con lo que sale de un paquete ya molido del súper.
El agua, el papel y aquel error de novata
Mientras el agua se calienta, preparo el filtro. El cono que uso tiene ese ángulo del cono V60 de 60 grados tan característico, que dicen que es lo que hace que el agua fluya de forma constante hacia el centro. Pero antes de poner el café, hay que mojar el papel. Es fundamental para quitarle ese sabor a celulosa y, de paso, calentar la jarra de cristal. Y aquí es donde entra mi gran metedura de pata de hace unos meses, durante la primavera.
Aquella mañana estaba yo un poco más despistada de la cuenta, pensando en un logo que se me atragantaba, y se me olvidó por completo tirar el agua de enjuagar el filtro. Eché el café, vertí el agua caliente y, cuando fui a dar el primer sorbo... aquello era una tragedia. Una taza aguada y con sabor a papel mojado que me arruinó el momento. Desde entonces, es lo primero que miro: filtro mojado, agua sobrante fuera. Es un paso tonto, pero si te lo saltas, na, el café se va al traste.
El agua es otro tema. No dejo que hierva a borbotones. He leído en mis notas de los cursos online que lo ideal son unos 92 grados Celsius. Si no tienes termómetro, con dejar que repose un minutillo después de que empiece a burbujear, suele valer. La idea es que esté muy caliente, pero que no queme el grano, que lo trate con un poquito de cariño, ¿sabes?
El baile de los 30 segundos: el bloom
Una vez que tengo el café molido en el filtro —con una textura parecida a la sal gorda, más o menos—, viene mi parte favorita. Es el momento de la preinfusión o 'bloom'. Echo un chorrito de agua, lo justo para empapar todo el café, y espero. Hay que dejar unos 30 segundos de preinfusión para que el café suelte el gas que tiene dentro. Si el grano es fresco, verás cómo burbujea, como si estuviera respirando. Es una maravilla verlo crecer ahí dentro del cono.
En este tiempo he aprendido a apreciar la importancia de la proporción. Aunque voy un poco a ojo con las tazas, intento mantener un ratio de café y agua de 1:15. Es decir, por cada gramo de café, pongo quince de agua. Parece matemáticas, pero una vez que le pillas el truco al peso de tu cuchara favorita, ya sale solo. Si te interesa profundizar en cómo esto afecta al resultado final, hace poco escribí sobre mejorar el sabor del café filtrado después de meses de práctica, donde cuento cómo pasé de tazas amargas a algo mucho más equilibrado.
Olvida la obsesión por el vertido constante
Aquí es donde me separo de lo que dicen muchos vídeos de expertos que se ven por ahí. Hay gente que se obsesiona con hacer círculos perfectos sin parar, moviendo la jarra como si estuvieran haciendo un ritual sagrado. Yo, después de unas tres semanas de práctica constante al principio de este año, me di cuenta de algo: si dejas que el café repose un poco entre vertido y vertido, sin marearlo tanto con turbulencias técnicas, el resultado es mucho más dulce.
Al evitar esa agitación técnica excesiva, evitas también sacar sabores amargos que no queremos. Simplemente vierto el agua con calma, en dos o tres tandas, y dejo que la gravedad haga su trabajo a través de esas estrías internas del cono que dejan que el aire escape. Es un proceso que dura un par de minutos, pero para mí es como meditar. No hay prisa. El café va cayendo gota a gota en la jarra, cambiando de color, del negro profundo a un ámbar traslúcido cuando le da la luz del sol.
A veces, mientras espero, me pongo a mirar los posos. Es importante que el V60 quede limpio al final, con una cama de café plana. Si se queda todo pegado por las paredes, es que algo hemos hecho regular con el vertido. Pero bueno, que si sale un poco torcido tampoco pasa na, que aquí hemos venido a disfrutar, no a que nos den un diploma.
El hallazgo: jazmín, limón y un poco de paz
Una mañana calurosa de principios de junio, hace apenas unos días, probé un grano nuevo que venía de Etiopía. Al dar el primer sorbo, me quedé helada. De repente, el aroma a jazmín y ralladura de limón subió por la nariz de una forma que no me esperaba para nada. Era como beberse un jardín en primavera. Ese es el momento en que entiendes por qué merece la pena estar diez minutos liada con el molinillo manual en lugar de darle a un botón.
Para conservar esos matices, he descubierto que el recipiente donde guardas los granos es casi tan importante como el método de preparación. Si dejas la bolsa abierta, a los tres días el jazmín ha volado. Si quieres que te dure, echa un ojo a lo que comenté sobre cómo conservar café en grano para que no pierda su frescura, que parece una tontería pero en Sevilla, con el calor que empieza a hacer, el café sufre lo suyo.
Al final, este café de domingo es mi pausa necesaria. Como diseñadora, paso el día pegada a procesos digitales donde todo es inmediato, Ctrl+Z y vuelta a empezar. El café no tiene Ctrl+Z. Si te pasas con el agua o si el molido es muy fino, te lo bebes así y aprendes para el domingo que viene. Es una forma de aceptar la imperfección y de disfrutar de algo hecho con las manos, sin prisa por entregar nada a nadie.
Me siento en el sofá con mi taza favorita, esa de cerámica un poco desconchada que traje de un viaje, y doy el último sorbo antes de que el café se enfríe del todo. El sabor a fruta sigue ahí, persistente. Ya puede venir la semana con sus líos de clientes y plazos imposibles, que mi mañana de domingo ya ha cumplido su función. Me quedo un rato más mirando por la ventana, escuchando el jaleo lejano del mercado de Triana, sabiendo que el próximo domingo volveré a repetir este baile de 60 grados y 30 segundos de gloria.