Trece clics distintos probé en la rueda de mi molinillo un mismo domingo, uno detrás de otro, buscando el punto exacto en el que mi café de filtrado dejara de saberme plano dentro de este aprendizaje casero con la V60 que llevo meses puliendo. La taza me salía correcta, nunca redonda, y no sabía muy bien a qué achacarlo.
Antes de llegar a esos clics anduve semanas enteras tocando solo el tiempo de vertido — alargándolo, cortándolo, cambiando el círculo con el que movía la mano — sin acercarme apenas a la rueda de moler. Pensaba que ahí estaba el problema, en cómo caía el agua, y no en el grano molido. Me equivoqué, y tardé más de la cuenta en aceptarlo, la verdad.
Aviso rápido por transparencia antes de seguir: esta bitácora de aprendizaje casero se sostiene en parte con enlaces de afiliado, y si alguna vez terminas apuntándote a un curso desde alguno de ellos, yo me llevo una comisión pequeña sin que a ti te cueste ni un céntimo más. Aquí solo aparece lo que de verdad he probado en mi propio café de especialidad de cada domingo.
El ajuste de vertido que no mejoró mi café filtrado
Durante esas semanas de vertido ajustado, cronometraba cada preparación como si el segundero fuera a revelarme algo. Cortaba el chorro antes, lo alargaba después, probaba círculos más cerrados y más abiertos con la mano. Nada de eso tocaba lo que de verdad estaba mal: el tamaño del grano molido.
El bloom ya lo tengo incorporado desde hace tiempo en cada preparación: dejo que el agua repose sobre el café los primeros veinte segundos, ese paso que parece decorativo y que en realidad es lo que abre el grano antes de que arranque la extracción de verdad. Pero incluso haciendo bien esa parte, la taza me seguía sabiendo plana.
El tamaño de la molienda, la variable que de verdad cambiaba el sabor
Fue en la rueda del molinillo, y no en el reloj, donde encontré lo que buscaba. Si el café me sale ácido y aguado, aprieto un par de clics hacia más fino la próxima vez. Si me sale amargo y me deja la lengua áspera, lo abro un poco. Ese tanteo, taza a taza, mueve el resultado final mucho más que jugar con el tiempo de vertido o con la temperatura del agua.
Encima, muelo justo antes de cada taza y nunca dejo la molienda hecha de un domingo para otro: el café ya molido pierde en el aire, en cuestión de minutos, buena parte de esos compuestos que le dan aroma, así que prepararlo con antelación es tirar sabor directamente a la basura.
El grano en bolsa también cuenta a su manera — cuánto tiempo lleva abierto cambia lo que sale en la taza, aunque esa es otra historia que ya dejé escrita en otro rincón de este blog. Lo mío, esta vez, era pura cuestión de molienda.
Con la molienda ya resuelta, todavía me quedaba un poso de amargor de fondo que no lograba explicarme del todo.
El agua embotellada le quitó el amargor de fondo a mi café
Llevaba cuatro semanas probando botellas de agua distintas cuando cambié el agua del grifo por una mineral cualquiera del súper, casi por probar, y ese amargor de fondo que arrastraba desde el principio desapareció de la taza como si nunca hubiera estado ahí. No hizo falta ninguna marca cara, solo agua distinta a la de casa.
El agua de grifo en Sevilla arrastra su propio carácter, y hasta entonces no le había prestado ninguna atención — toda mi energía se iba en el molinillo y en la báscula. Desde entonces guardo una garrafa de mineral solo para el café, aparte del agua que bebo el resto del día.
Jacinto, Obdulia y dos maneras distintas de acercarse al café de especialidad
Jacinto, que es amigo de toda la vida de mi pareja, se pasó un domingo de estos por casa y probó la taza casi de casualidad. Me preguntó, como hace cada vez que viene, si de verdad merece la pena tanto lío para un café — medio en broma, medio no tanto — y esta vez le contesté que sí, sin dudarlo, señalando la rueda del molinillo.
En el grupo de Telegram de café de especialidad donde ando metida desde hace un tiempo, Obdulia es quien aparece siempre con fichas técnicas de cada grano nuevo — altura de cultivo, proceso de fermentación, todo apuntado con un orden que a mí se me escapa por completo. Yo voy más por el tanteo y la taza; ella por el dato exacto. Entre las dos nos completamos bastante bien un domingo cualquiera de mensajes cruzados.
Terminé revisando ese curso más de una vez
Revisé otra vez los módulos del /get/main meses después de haberlo terminado la primera vez, y encontré cosas que en la primera pasada se me habían escapado del todo: cubre justo los métodos que uso un domingo cualquiera, V60, prensa francesa, Aeropress, sin meterse con máquinas de espresso que aquí ni pintan. Eso sí, no hay sesiones en vivo — las dudas se quedan dentro del grupo del curso, nada más.
Si estás empezando y todo el cacharro te agobia un poco, hace tiempo escribí sobre las diferencias entre V60 y prensa francesa para preparar café en casa, que quizás te ayude a decidir por dónde entrar en todo esto.
También está el Curso Barista Training Online, con una estructura mucho más formal de seis módulos, pero lo dejé a medias hace tiempo — está pensado para quien empieza a pensar en profesionalizarse, y mi domingo con la V60 no pide tanto.
La próxima vez que tu café de filtro lleve un tiempo estancado en un sabor correcto pero sin brillo, no toques primero el vertido: mira la molienda. Es la variable que más mueve el resultado, mucho más que el reloj o la marca de agua que uses, y sería lo primero que yo revisaría antes que ninguna otra cosa.
Y ya que hablamos de moler, tampoco está de más recordar que un molinillo sucio aplana el sabor por mucho que ajustes bien los clics; si nunca lo has limpiado a fondo, dejé apuntado cómo limpiar un molinillo de café manual en casa sin esfuerzo, que los restos viejos estropean hasta el mejor grano.
Hasta el domingo que viene, con la báscula puesta a cero otra vez.