La luz entra en la cocina de una forma distinta cuando es domingo, como si no tuviera prisa por llegar al suelo. Me quedé mirando el reflejo en el fregadero mientras terminaba de moler un puñado de granos de un Etiopía que me había costado lo mío conseguir, uno de esos con olor a jazmín que te alegran la mañana nada más abrir la bolsa. Pero al dar el primer sorbo... mira, algo no iba bien. El café sabía raro, un punto rancio, como metálico, que no tenía nada que ver con las notas de cata que prometía el paquete. Al principio pensé que era el agua, o quizás que me había pasado de temperatura, pero al acercar la nariz al molinillo, lo noté. Ese aroma pesado, a aceite viejo, que se había ido quedando pegado a las paredes del acero sin que yo me diera cuenta.
El descubrimiento de lo que esconden las muelas
Llevaba usando el molinillo a diario desde finales del año pasado, cuando decidí que el café de cápsulas ya no era para mí, y la verdad es que nunca me había parado a pensar en lo que pasaba ahí dentro. Mi molinillo es de esos compactos, con una capacidad de tolva de unos 25g, lo justo para mi taza de la mañana, y hasta ese domingo me parecía que con sacudirlo un poco después de cada uso era suficiente. Qué equivocada estaba. Al quitar el recipiente inferior y mirar hacia arriba, hacia donde están las piezas que cortan el grano, vi una capa de polvillo oscuro y brillante que se resistía a caer.
Ese brillo no es otra cosa que los aceites naturales del café. Al moler, el grano suelta su esencia, pero parte de esa esencia se queda pegada al metal y, con el tiempo y el contacto con el aire, se oxida. Es un proceso lento pero imparable. Lo que antes era aroma delicioso se convierte en ese sabor rancio que me arruinó el desayuno. Me dio un poco de miedo, la verdad, porque el mecanismo parece de relojería y yo de herramientas entiendo lo justo, pero sabía que si quería recuperar el sabor de mis mañanas, tenía que meterle mano al asunto.
Desmontando el miedo (y el molinillo)
Fue una tarde de lluvia en marzo cuando decidí que ya no podía posponerlo más. Me senté en la mesa del comedor, con un trapo limpio y mucha paciencia. Lo primero que aprendí es que estos aparatos suelen llevar unas muelas cónicas de 38mm, un tamaño que parece estándar para lo que usamos en casa, y que para limpiarlas bien hay que llegar al corazón del mecanismo. Al principio te sientes un poco perdida entre roscas y ajustes, pero luego te das cuenta de que todo sigue una lógica muy sencilla.
Lo más importante, y esto me lo grabé a fuego después de leer un par de hilos en foros de gente que sabe mucho, es que el agua es el enemigo número uno. Ni se te ocurra meter las piezas bajo el grifo, sobre todo si son de acero. El acero inoxidable que suelen usar, que por lo visto es de grado 420 en las muelas de cierta calidad, es muy resistente, pero el agua puede acabar provocando una oxidación prematura o, lo que es peor, arruinar el filo que hace que el café salga perfecto. Así que, na, el agua bien lejos de la encimera mientras limpiamos.
Las herramientas que ya tienes en casa
Para limpiar un molinillo manual sin esfuerzo no hace falta comprar kits caros. Yo usé una brocha de cerdas naturales que tenía por ahí de un set de maquillaje que no usaba —limpia, por supuesto— y un soplador de aire de esos que se usan para las lentes de las cámaras de fotos. Con eso y un poco de maña, el polvillo empieza a salir de todos los recovecos. Es casi hipnótico ver cómo el metal vuelve a brillar bajo la luz de la lámpara.
El momento del desastre (o casi)
Estaba yo toda concentrada, quitando la última rosca del ajuste de molienda, cuando de repente... ¡clinc! Un sonido metálico seco contra el suelo de madera. El pequeño muelle de tensión había saltado y se había ido rodando hacia no sé dónde. Me ves a mí, gateando por debajo de la mesa del salón, apartando las sillas y buscando entre las pelusas del gato, rezando para que no se hubiera colado por alguna rendija. Por suerte, lo encontré cerca de una pata de la mesa, pero el susto me sirvió para entender que hay que ir con ojo.
Ese muelle es el que mantiene la presión necesaria para que las muelas no se toquen entre sí y el molido sea uniforme. Al final, después de un rato peleándome con las piezas, entendí cómo encajaba todo de nuevo. No hay que forzar nada; si una pieza no entra suave, es que no va ahí. Es una cuestión de tacto, de sentir cómo el acero 420 desliza sobre el eje hasta que hace ese pequeño clic de victoria. Una vez montado, le di un par de vueltas a la manivela en vacío y el sonido era... no sé cómo explicarlo, más limpio, más acompasado.
¿Limpiar demasiado es malo? Mi pequeña teoría
Aquí es donde entra algo que aprendí por accidente y que me cambió la forma de ver el mantenimiento. Resulta que no hace falta dejar el molinillo como si acabara de salir de la caja cada dos días. De hecho, hay quien dice —y yo ahora estoy de acuerdo— que una acumulación mínima de aceites naturales, muy fina, puede ser hasta buena. Esos aceites actúan como una capa protectora contra la humedad ambiental y ayudan a que el mecanismo interno esté lubricado. Mira, es como las sartenes de hierro de mi abuela, que cuanto más se usaban, mejor funcionaban porque tenían esa 'patina'.
Así que ahora mi rutina es mucho más relajada. Una limpieza profunda una vez al mes si he usado granos muy aceitosos, y el resto del tiempo me limito a usar el soplador de aire para quitar los restos más gordos. No hace falta obsesionarse con que no quede ni una mota de polvo. Al final, lo que buscamos es que el café sepa bien, no ganar un concurso de higiene industrial. Desde que sigo este método, el sabor en taza ha vuelto a ser el que era, vibrante y sin rastro de ese amargor rancio que tanto me molestó hace apenas unos días.
El primer café tras la limpieza
Hace apenas unos días, volví a repetir el ritual. El sol de mayo entraba por la ventana de Triana y el gato ya estaba dando vueltas por mis pies, sabiendo que el sonido del molinillo significa que el día empieza de verdad. Puse los granos en la tolva, ajusté el punto de molienda que ya me conozco de memoria y empecé a girar. El aroma que subía era puro, solo café, nada de metal ni de aceites viejos. Al preparar la V60 y ver cómo el agua atravesaba el lecho de café de forma uniforme, supe que el esfuerzo de haber gateado por el suelo buscando el muelle había valido la pena.
Mantener el molinillo limpio es, posiblemente, la mitad del sabor de una buena taza. Y lo mejor es que no me ha costado ni un euro, solo un ratito de domingo y perderle el miedo a desmontar lo que antes me parecía un misterio. Ahora, cada vez que alguien me pregunta cómo hago para que el café me salga tan rico, siempre les digo lo mismo: mira, no es solo el grano ni el agua, es que trato a mi molinillo con el mismo cariño con el que él me trata a mí todas las mañanas.