La luz entra por el ventanal del salón de una forma distinta cuando es domingo; parece que no tiene prisa por llegar al suelo, y a mí me pasa un poco igual con el café. Hoy me he quedado un rato mirando cómo los posos del filtro se asentaban, desprendiendo ese aroma a tierra mojada y algo dulce, como a melaza, que se queda pegado en los azulejos de la cocina. Ha sido al tirar la bolsa vacía a la basura cuando me he fijado otra vez en las siglas: msnm. Mira que llevo tiempo con esto, pero hasta hace nada, para mí esas letras eran como una marca de certificación de calidad o algo así, de esas que ponen para que el paquete parezca más serio, como los manuales de identidad corporativa que diseño para mis clientes y que luego nadie lee.
Antes de seguir, os cuento una cosa para que todo esté claro: este rincón de internet se mantiene vivo gracias a algunos enlaces de afiliado. Si acabáis comprando algún curso o material siguiendo mis recomendaciones, yo me llevo una pequeña comisión que me ayuda a seguir probando granos, pero a vosotros os cuesta exactamente lo mismo, ni un céntimo más. Solo hablo de lo que de verdad ha pasado por mi encimera y de lo que me ha servido en estas mañanas de pijama y V60. Si no lo he probado, no sale aquí, así de sencillo.
Aquel domingo de noviembre y el misterio de los 2.100 metros
Todo empezó una mañana de domingo de noviembre, de esas en las que el frío de Sevilla empieza a calar pero el sol todavía calienta si te pones cerca del cristal. Estaba preparando un café etíope que me habían recomendado en el mercado. Al abrir la bolsa, un aroma a jazmín inundó mi cocina de una forma que no me esperaba; era casi como si tuviera un ramo de flores frescas al lado del fregadero. Me quedé mirando el paquete y leí: 2.100 msnm. En ese momento, mi cabeza de diseñadora hizo un clic extraño. Me pasé meses pensando que 'msnm' era una certificación tipo ISO, hasta que me dio por buscarlo y me sentí un poco tonta al ver que eran simplemente metros sobre el nivel del mar.
Pero claro, una vez que sabes lo que significa, te preguntas qué demonios tiene que ver que una planta crezca en lo alto de una montaña con que mi taza de la mañana sepa a flores o a chocolate. Resulta que la altitud es como el entrenamiento de un atleta: cuanto más alto, más difícil es la vida para el cafeto. Hay menos oxígeno, y lo más importante, hace más frío. Existe una regla física, el gradiente térmico, que dice que la temperatura baja unos 0.6 grados centígrados cada 100 metros que subes. Esa 'frescura' constante hace que el fruto madure muy despacio, dándole tiempo a concentrar azúcares y ácidos orgánicos que no encontrarías en un café de llanura.
La densidad y el curso que me cambió el mapa
Durante las últimas semanas de febrero, me frustré un poco. Tenía unos granos preciosos de alta montaña, pero el café me salía siempre algo insípido, o demasiado ácido, como si el agua pasara de largo sin saludar. Fue entonces cuando me puse en serio con el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café. Lo que aprendí allí me voló la cabeza: los cafés de altura son mucho más densos. Al crecer despacio, el grano se vuelve duro y compacto, lo que en el mundillo llaman Strictly Hard Bean (SHB) cuando pasan de los 1.350 metros.
Entender esto me hizo darme cuenta de por qué mi molinillo manual a veces parece que se queja más de la cuenta. Un grano de 2.000 metros es como una piedra pequeña; necesita una molienda un poco más fina y quizás un agua algo más caliente para que suelte todo lo que guarda. Es curioso, porque después de ver el curso entendí por qué un café etíope sabe a frutos rojos sin que nadie le añada nada; es pura química de supervivencia de la planta. Si queréis profundizar en esto sin sentiros como en una clase de ingeniería, entender el beneficio del café ayuda a elegir mejores granos de una forma asombrosa.
El experimento de los dos mundos: Brasil frente a Colombia
Hace apenas un par de meses, decidí hacer la prueba definitiva. Compré un café de Brasil cultivado a unos 1.100 metros y uno de Colombia de una finca a 1.900 metros. Fue como comparar un diseño minimalista con una ilustración barroca. El de Brasil era reconfortante, con notas a cacao y frutos secos, con ese cuerpo pesado que te llena la boca. El de Colombia, en cambio, era eléctrico. Tenía una acidez brillante, como si le hubieran exprimido una gota de lima, y ese toque floral que tanto me gusta.
La diferencia real es que el café de especialidad suele moverse en un rango de altitud de 1.200 a 2.200 msnm. Por debajo de eso, el café suele ser más plano, más 'café café', si me entendéis. Por encima... bueno, por encima la cosa se pone difícil hasta para las plantas. Al final, aprender sobre esto me ha servido para dejar de comprar a ciegas. Ahora, cuando veo el dorso de un paquete, siento que lo entiendo mejor que los manuales que entrego en el estudio. Sé que si busco algo para despertar con alegría, me iré a las alturas; si quiero algo tranquilo para una tarde de lluvia, bajaré unos cuantos metros en la etiqueta.
El dilema del viajero de alta montaña
Aquí viene lo que no te cuentan en las guías genéricas de café de especialidad. Tengo un amigo que es muy de irse a hacer rutas por Sierra Nevada o los Pirineos, y siempre se llevaba su café bueno para prepararlo allí arriba. Me decía que el café nunca le sabía igual, que salía aguado. Y claro, el problema no era el grano ni el molinillo, era la física. En las alturas extremas, el agua hierve a menos de 100 grados. Si estás a mucha altitud, el agua puede empezar a burbujear a los 90 grados o menos, y con esa temperatura es imposible extraer los compuestos más complejos de un grano denso de alta montaña.
Es la paradoja del café: el mejor grano nace en las alturas, pero es el más difícil de preparar si decides tomártelo allí mismo. Si alguna vez os vais de ruta y queréis un buen café, tened en cuenta que vuestro cazo va a hervir antes de tiempo y que vais a necesitar más paciencia que en vuestra cocina. Yo, de momento, me quedo en mi Triana, que está casi a nivel del mar, donde el agua hierve cuando tiene que hervir y mi V60 no sufre por la falta de oxígeno.
Notas finales desde la encimera
Un martes nublado de abril, mientras terminaba de ver uno de los módulos del curso, me di cuenta de que mi afición ya no era solo por el ritual de los domingos. Ahora, leer una etiqueta es como leer un mapa de sabor antes de siquiera calentar el agua. Sé que si el grano viene de una zona SHB, tendré que esforzarme un poco más con el molinillo y vigilar la temperatura. Si os pica la curiosidad y queréis que vuestras mañanas dejen de ser un 'a ver qué sale hoy', os recomiendo echarle un ojo a Cosecha y Post Cosecha del Café [Mi Curso de Cabecera]. A mí me quitó la venda de los ojos con el tema de las alturas y los procesos.
Al final, sigo siendo una aficionada que a veces se pasa con el agua o que se olvida de poner el filtro recto, pero ya no miro las bolsas de café como si fueran jeroglíficos. Si estás pensando en dejar el café de cápsulas para aprender sobre café de especialidad, fíjate en esos numeritos de la altitud. Son los que te dicen si vas a tener un domingo con sabor a chocolate o una mañana con aroma a jazmín. Y recordad, que no os pase como a mí: el café, como las mejores cosas de la vida, sale mejor cuando no tienes prisa y entiendes de dónde viene lo que tienes entre las manos. Mira, que al final el gato se ha despertado con el ruido del molinillo... señal de que el domingo ya ha empezado de verdad.