La luz que entra por el balcón de Triana a media mañana tiene algo que te obliga a ir más despacio, como si el sol supiera que hoy no hay que entregar ningún diseño a ningún estudio. Estaba yo allÃ, mirando los posos en el fondo de mi V60, con ese aroma a fresas fermentadas que se me habÃa quedado pegado hasta en las yemas de los dedos después de usar el molinillo manual. Mira que llevo tiempo en esto, pero aquel domingo de enero fue la primera vez que me paré a pensar por qué ese café etÃope me sabÃa a vino y a fruta madura mientras que el de la semana pasada, también de EtiopÃa, era como beberse un té de jazmÃn con limón. Na, no era el tueste, era algo que pasaba mucho antes.
Aviso de transparencia por aquÃ, que las cosas claras se disfrutan más: este blog mantiene la cocina en marcha gracias a algunos enlaces de afiliado. Si terminas comprando un curso o material a través de ellos, yo recibo una pequeña comisión por la recomendación, pero a ti te cuesta lo mismo, ni un céntimo más. Solo paso por aquà lo que de verdad he probado en mi encimera y me ha servido para no tirar granos a la basura. Si no lo cuento asÃ, es que no es de afiliado.
Aquella mañana de enero y el misterio del sabor a vino
Recuerdo que hacÃa un frÃo de esos que solo entendemos en Sevilla, de humedad que se te mete en los huesos aunque veas el cielo azul. Me puse a preparar mi ritual, saqué la báscula y el molinillo, y al abrir la bolsa... puf. Un olor que me dejó descolocada. No era el olor a café de siempre, era algo más denso, casi dulce. Al probarlo, me quedé un rato largo con la taza entre las manos. ¿Cómo podÃa ser tan distinto? Pensé, os lo juro, que me habÃan vendido un café con algún saborizante artificial por error. Me sentà un poco tonta, como cuando un cliente me manda un logo en un Word y me quedo mirando la pantalla sin saber por dónde hincarle el diente.
Ese café era un "proceso natural". Yo lo habÃa leÃdo en la etiqueta, pero para mà era solo una palabra más, como cuando leo los términos y condiciones de una app. Pero ese dÃa entendà que si querÃa dejar de jugar a la loterÃa cada vez que me gastaba el dinero en café, tenÃa que entender qué pasaba en la finca antes de que los granos llegaran a mi casa.
El lÃo de las etiquetas en las bolsas de 250g
Mira, cuando vas a comprar café de especialidad, lo normal es encontrarte con esas bolsas de 250 gramos que parecen diseñadas para gente que tiene un máster en agronomÃa. Que si altura, que si variedad Caturra, que si proceso Lavado o Honey. Al principio yo solo miraba el dibujo de la bolsa y si ponÃa "notas de chocolate", porque es lo seguro. Pero claro, luego te llevas sorpresas. Entender el beneficio del café, que no es más que cómo separan la semilla de la fruta, es lo que de verdad te dice a qué va a saber tu desayuno.
Me pasaba que compraba granos que en teorÃa eran increÃbles, pero luego en mi preparación de V60 paso a paso no conseguÃa que aquello supiera a nada que me gustase. A veces me salÃa un café muy ácido que me destemplaba los dientes, y otras veces algo tan pesado que me quitaba las ganas de repetir. Todo por no saber leer ese pequeño renglón del proceso. Fue a finales de marzo cuando decidà que ya estaba bien de tirar el dinero y me puse a investigar un poco más en serio sobre la post-cosecha.
¿Qué es eso del beneficio y por qué te cambia la vida?
Básicamente, el beneficio es el camino que recorre la cereza del café desde que la recogen del árbol hasta que se queda el grano seco listo para tostar. Parece una tonterÃa, pero es como cocinar un mismo ingrediente de formas distintas. Tienes el proceso lavado, donde quitan toda la pulpa y lavan el grano (de ahà el nombre, no tiene mucho misterio); el proceso natural, donde secan la cereza entera al sol; y el proceso honey, que no lleva miel de abeja, mira que yo lo pensaba al principio, sino que dejan parte del mucÃlago âesa capita pegajosa y llena de azúcaresâ pegada al grano mientras se seca.
Cuando empecé a fijarme en esto, mis domingos cambiaron. Si una mañana me levantaba con ganas de algo limpio, elegante, que me recordara a un té o a flores, buscaba un lavado. Si querÃa algo que me diera un golpe de sabor a frutas, a fresas o incluso a chocolate potente, me iba a un natural. Es como saber si te apetece un vino blanco fresquito o un tinto con cuerpo. No es que uno sea mejor que otro, es que cada uno tiene su momento.
La revelación: lo que aprendà bajo la lluvia de abril
Hubo una tarde de lluvia en abril, de esas que te dejan encerrada en casa con el gato mirándote como si fueras la culpable del mal tiempo. Me puse a ver un material que me habÃan recomendado sobre Cosecha y Post Cosecha del Café. Al principio pensé que serÃa demasiado técnico, algo para gente que vive en Colombia o Brasil, no para una diseñadora de Triana que solo quiere un buen filtrado. Pero qué va.
Entendà por fin que el proceso natural hace que el grano sea más poroso porque se seca con toda su cáscara. Por eso, cuando lo muelo con mi molinillo manual, a veces noto que le cuesta más o menos, y por eso el aroma es tan explosivo. También aprendà que los cafés honey son un mundo intermedio maravilloso, con una dulzura que no te da ningún otro método. Si os pica la curiosidad y queréis dejar de elegir granos solo por la etiqueta bonita, ese curso de cosecha me abrió los ojos más que tres espressos seguidos. Aunque aviso, es un tema agrÃcola; si lo que buscáis es solo aprender a mover la jarra, quizás os parezca algo alejado del rito de la cocina, pero para mà fue la pieza del puzle que faltaba para entender el proceso del café de verdad.
Elegir con intención (y un toque de realidad)
Hace apenas un mes, ordenando mis notas sueltas, me di cuenta de una cosa que no suelen decirte en los manuales de barista. Solemos obsesionarnos con el origen âque si es de Kenia, que si es de Colombiaâ, pero el beneficio influye muchÃsimo en cómo te sienta el café. Aquà va mi teorÃa de aficionada: a veces priorizar el origen es un error si ignoras que el beneficio metabólico del café depende más de tu sensibilidad a la cafeÃna que del grano en sÃ.
Me explico. Los procesos naturales o anaeróbicos (esos que fermentan sin aire) tienen sabores tan intensos que a veces nuestro cuerpo los interpreta como algo más "fuerte". Yo he notado que un natural muy potente me pone más alerta, casi nerviosa, no porque tenga más cafeÃna necesariamente, sino por esa carga aromática tan bestia. En cambio, un lavado suave me permite disfrutar de un par de tazas sin sentir que me va a dar un parraque. Ahora elijo el grano no solo por el sabor, sino por cómo sé que me va a sentar según el plan que tenga para el dÃa.
Pequeños trucos que me funcionan en la encimera
Después de un par de años probando y metiendo la pata (como aquella vez que quemé el filtro por no mojarlo bien), he sacado un par de conclusiones para mis mañanas de domingo:
- La temperatura manda: Para los cafés lavados, suelo usar el agua un pelÃn más caliente, sobre esos 92 grados que dicen los que saben. Para los naturales, a veces bajo un par de grados para que no amarguen tanto por el azúcar que traen.
- El tamaño de la molienda: El grano natural suele ser más quebradizo. Si ves que el agua no baja en tu V60-02, prueba a moler un poco más grueso la próxima vez. Na, es ir probando.
- No te fÃes solo del olor: A veces un grano huele a gloria bendita al abrir la bolsa de 250 gramos, pero si el beneficio ha sido un poco descuidado, en taza puede saber a moho o a tierra. Por eso busco tostadores que den detalles del proceso.
Al final, esto del café es como el diseño: puedes tener las mejores herramientas, pero si no entiendes cómo funciona el material base, el resultado va a ser siempre un poco "asà asá". Entender qué ha pasado con esa cereza antes de llegar a mis manos me ha quitado esa frustración de comprar a ciegas. Ahora, cuando abro una bolsa nueva, ya no espero milagros, espero el resultado de un trabajo bien hecho en la finca.
Si alguna vez os habéis sentido perdidos entre tanta palabra técnica, no os agobiéis. Id poco a poco. Probad un lavado un domingo y un natural al siguiente. Notad la diferencia en el cuerpo, en cómo se queda el sabor en la lengua después de tragar... y en cómo os sentÃs una hora después. Al final, lo bonito de esto es que cada taza es un mundo y que aquà en Triana, con el silencio de la mañana, no hay prisa ninguna por descubrirlo todo de golpe. Si queréis profundizar de verdad en esto del grano, os recomiendo echarle un ojo al material de Cosecha y Post Cosecha del Café; a mà me cambió la forma de mirar cada bolsa que entra en mi casa.