El agua de Triana deja una película blanca en el fondo de la tetera, da igual las veces que la friegue. Llevo tres domingos dándole vueltas a esa mancha, porque ahí puede andar metida buena parte de lo que algunos llaman la química del café cuando les cuento que el mismo grano me sale distinto según el día. Empecé a hacer café en casa convencida de que con métodos manuales y una molienda decente bastaba, que el agua filtrada era un capricho de manual que se saltaban hasta los que saben. Iba equivocada, y de las gordas.
Usar el agua del grifo tal cual, sin colar nada, fue lo que hice durante meses sin plantearme que ahí pudiera estar el problema. Le echaba la culpa al grano, al molinillo, a mi pulso vertiendo despacio, a todo menos a lo que salía del grifo. Con un Etiopía que me había costado un capricho, el primer sorbo de un domingo cualquiera me dejó fría: un regusto metálico, casi áspero, pegado al paladar, como si el café estuviera peleándose con algo dentro de la taza en vez de dejarse beber tranquilo.
El agua deja marca antes de que el café la deje a ella
La cocina de mi piso, en la planta de arriba, no da para mucho: una encimera estrecha donde el molinillo —que buena falta le haría una limpieza más seguida de la que le doy— se queda encaramado sobre la V60 en cuanto termino con los dos, apilados como buenamente caben. La ventana mira a un patio interior y solo deja pasar luz de verdad por las mañanas, después se retira y no vuelve hasta el día siguiente, y el gato, que duerme hecho una bola en el alféizar los domingos, es el primero en enterarse de que el molinillo se ha puesto a rugir. Fue en esa misma cocina, con el azulejo verde ya desconchado junto al fregadero, donde até cabos: si el grano estaba bien y la molienda también, solo quedaba mirar lo que salía del grifo.
Bajé hasta la ferretería del Callejón de los Orfebres a por una jarra filtradora, porque lo único que tenía en casa era una garrafa vieja de la que ni me acordaba de dónde había salido. Algo de esto ya lo había escuchado por encima en los cursos de barista online que hice hace tiempo por curiosidad, aunque entonces me sonó a batalla ajena, cosa de gente con más equipo que yo. El agua de aquí es dura de las de verdad: deja cal en la tetera, mancha el grifo, y según dicen los que entienden de esto, carga minerales que se llevan por delante los matices más delicados del grano.
Lo que no sé explicar de la química del café
En el grupo de Telegram de café de especialidad donde ando desde hace un tiempo, siempre que saco el tema del agua sale alguien con cifras exactas, rangos de sólidos disueltos, el pH que tendría que marcar una báscula de laboratorio que ninguna tenemos en casa. Obdulia, una compañera del grupo que es diseñadora industrial en Valencia y tiene opiniones muy firmes sobre qué molinillo merece la pena y cuál es tirar el dinero, fue quien más se rió de mí cuando confesé que apunto todo eso en cifras borrosas: un poco de dureza, ni mucha ni ninguna. No me aprendo los números, mira, prefiero fiarme de lo que noto en la taza que de la tabla que lo explica.
De lo que sí me fío es de que el grano recién tostado no perdona un agua descuidada, y de que si la molienda está bien pero el agua trae de más o de menos, el resultado se nota igual. Ya conté en otra entrada cómo ajusté la molienda para mejorar el sabor del café filtrado, y aquella vez el agua ni salió en la conversación, aunque ahora sospecho que tuvo bastante que ver.
El cloro es lo primero que cambia
Lo primero que cambia cuando filtras el agua en casa no es el sabor del café, es el olor del agua al calentarse. Antes, según llenaba la tetera del grifo, subía un olorcillo a piscina, ese cloro que hace segura el agua pero que en la taza deja un rastro raro, casi medicinal. Con la jarra puesta, el agua sale sin olor, transparente de una manera que antes no distinguía porque no tenía con qué compararla. Ese contraste, más que ningún número, fue lo que me convenció de que el café no tenía toda la culpa; muchas veces era yo, que le echaba cualquier cosa al cazo sin pararme a pensarlo.
Los métodos manuales y el agua que no perdona
Preparé dos V60 iguales un domingo de junio, mismo grano, misma molienda, mismo tiempo entre el primer riego que hincha el café y el resto del vertido, ese gesto que ya conté que hago siempre antes de seguir echando agua. La única diferencia fue el agua: una del grifo, la otra pasada por la jarra. El chorro, nada más caer, suena distinto según el filtro esté seco o ya empapado: al principio golpea con un eco limpio, y en cuanto el papel se moja el ruido se apaga, como si cayera sobre algo mullido en vez de sobre papel. Con el agua filtrada, la taza salió con una acidez que me hizo salivar un poco y un final dulce, nada del amargor seco que antes me obligaba a beber agua detrás.
Cuando el agua está demasiado limpia, el café en casa se queda vacío
Alguien del grupo mencionó una vez la ósmosis inversa, esos sistemas que dejan el agua purísima, sin nada, y aunque suene al colmo de lo cuidadoso, a mí el café me salió peor: plano, como un boceto sin textura, sin nada que lo sostenga. No sé explicar bien el porqué, pero hace falta un poco de dureza en el agua, la justa, para que el café no se quede corto. Por eso las jarras básicas van tan bien para quien empieza: quitan el cloro y el exceso de cal, pero no lo dejan todo tan limpio como para que el café se quede sin nada a lo que agarrarse.
Aprender a no fiarme solo del grano
Para la quinta semana de tener la jarra filtradora integrada en la rutina, un domingo levanté la tapa de la prensa francesa y no encontré ni un poso flotando en la superficie, algo que antes daba por sentado que pasaría siempre. La V60 y la prensa francesa no reaccionan igual de rápido al cambio de agua, cada método tiene su genio, pero las dos mejoraron a la vez, cosa que no esperaba.
Jacinto, un amigo de Sevilla que anda por casa los domingos más por la pareja que por el café, sigue con sus cápsulas sin ningún remordimiento y las defiende cada vez que se lo menciono, cápsula en mano, mientras yo le doy vueltas a la jarra. No le voy a convencer, y tampoco es esa la idea: cada uno con lo suyo. Pero a mí me ha servido para entender que el equipo bueno no arregla un agua descuidada, y que antes de gastarme el dinero en el próximo cacharro para la encimera, lo primero es mirar lo que sale del grifo.
Ahora, cuando alguien me pregunta por qué me complico con la jarrita además del molinillo manual, le digo que el café bueno se construye por capas, y que el agua es la primera de todas, la que sostiene a las demás. Si esa capa está sucia, da igual lo bien que hagas el resto. No hace falta gastarse mucho: una jarra normalita y la costumbre de fijarte en lo que hueles antes de en lo que sabes ya cambian la taza. Ese Etiopía que tengo guardado en la alacena lleva semanas esperando a que le haga justicia, y ahora por fin se la puedo hacer.