La luz entra por el balcón de Triana con esa timidez de las primeras horas, iluminando las motas de polvo que bailan sobre mi mesa de dibujo. Huele a jazmín, ese aroma que se cuela desde los patios vecinos y que, por un momento, se pelea con el aroma a bizcocho tostado que sale de mi molinillo. Es una mezcla extraña pero reconfortante. Hoy no hay prisa por entregar ningún logo, ni por responder correos de editoriales; hoy solo hay tiempo para ver cómo el agua empapa lentamente el lecho de café.
Mira, si me hubieras dicho hace un año que mi taza de los domingos iba a ser un descafeinado, probablemente te habría mirado con esa mezcla de condescendencia y pena que reservamos para quienes piden pizza sin queso. Para mí, el descafeinado era ese sobre de polvos tristes que te servían en los bares cuando ya era demasiado tarde para un 'café de verdad'. Pero la vida, y sobre todo mi ansiedad, tenían otros planes para mí. Por cierto, antes de que se me olvide: este blog se mantiene con enlaces de afiliado. Si terminas comprando un curso o material a través de ellos, recibo una comisión sin que a ti te cueste un céntimo más. Solo recomiendo lo que realmente ha pasado por mi encimera y he probado entre entrega y entrega.
Aquella noche de diseño y el miedo al insomnio
Todo empezó hace unos ocho meses, a finales del otoño pasado. Estaba inmersa en un proyecto de maquetación para un estudio de Madrid, de esos que te roban las horas sin que te des cuenta. Eran las once de la noche y me moría por el sabor del café, por ese ritual de moler y verter, pero sabía que si me tomaba uno normal, mis manos empezarían a temblar sobre el ratón y mis ojos no se cerrarían hasta las tres de la mañana. Fue el primer momento en que sentí que mi cuerpo me pedía una tregua.
Durante años, mi relación con el café fue puramente utilitaria: cafeína para aguantar. Pero desde que me regalaron la V60 a finales de 2022, la cosa cambió. Empecé a buscar sabores, no solo energía. Y ahí es donde entra el prejuicio. En mi cabeza, quitarle la cafeína al café era como quitarle el alma. Pensaba que el proceso químico —porque todos recordamos el olor a disolvente de los descafeinados comerciales— arruinaba cualquier matiz interesante. Me equivocaba, vaya que si me equivocaba.
El descubrimiento del 'Sugar Cane' en mi tostador de barrio
Fue durante las fiestas de Navidad cuando me acerqué a mi tostador de confianza aquí en Sevilla. Me hablaron de un proceso llamado 'Sugar Cane' o acetato de etilo natural. Me explicaron que usaban un compuesto derivado de la caña de azúcar para extraer la cafeína de forma amable, sin esos químicos agresivos que suelen dejar el grano con un sabor metálico y plano. Me llevé una bolsa azul —la de descafeinado— con una mezcla de curiosidad y escepticismo.
Lo que no sabía es que para las personas que lidiamos con ciertos niveles de ansiedad, el descafeinado estándar puede ser una trampa. Muchos procesos industriales no solo dejan residuos, sino que alteran tanto el grano que el resultado final sigue disparando esa inquietud nerviosa, aunque técnicamente tenga menos cafeína. El café de especialidad descafeinado al agua o por procesos naturales es otra historia totalmente distinta. Es, literalmente, paz mental en una taza caliente.
Si estás dando tus primeros pasos y quieres dejar atrás las cápsulas para entender qué hace que un grano sepa a lo que sabe, te recomiendo echar un ojo a este artículo sobre dejar el café de cápsulas para aprender sobre café de especialidad. Te cambia la perspectiva, de verdad.
El martes que el descafeinado me ganó la partida
No todo fue coser y cantar. A principios de primavera, un martes cualquiera, intenté preparar ese nuevo grano descafeinado con la misma alegría que uno normal. Error de novata. Molí el grano con el mismo ajuste de siempre y, mira, aquello fue un desastre. El agua se quedó estancada en la Hario V60, formando un charco de barro amargo que no bajaba ni a tiros. El filtro se atascó por completo.
Ahí comprendí que el descafeinado se comporta de otra manera. Al pasar por esos procesos de lavado para quitarle la cafeína, la estructura celular del grano cambia. Se vuelve más frágil, más poroso. Si lo mueles muy fino, generas demasiados 'fines' (ese polvillo minúsculo) que bloquean el paso del agua. Tuve que tirar todo el café al fregadero y empezar de cero, con un punto de molienda bastante más grueso. Es lo que tiene ser una aficionada: aprendes a base de manchas de café en la encimera.
Entendiendo el grano gracias a mi curso de cabecera
Me di cuenta de que necesitaba entender qué estaba pasando ahí dentro. Fue cuando decidí profundizar en el curso Cosecha y Post Cosecha del Café [Mi Curso de Cabecera]. Aunque está muy enfocado a lo que pasa en la finca, me ayudó a comprender que el descafeinado no es un producto 'dañado', sino un café que ha pasado por un paso extra de procesado.
Gracias a lo que aprendí, entendí por qué ese café colombiano que tenía en las manos sabía tanto a miel y chocolate. En el proceso 'Sugar Cane', los granos se vaporizan para abrir los poros y luego se lavan con el extracto de caña. Esto no solo elimina el 97% o más de la cafeína, sino que a veces resalta ciertos dulzores que en el café original pasaban más desapercibidos. Es fascinante cómo un cambio en el origen puede dictar todo el resultado en taza. Si te pica la curiosidad sobre esto, te vendrá bien leer sobre cómo influye la altitud del café en el sabor de tu taza, porque incluso en los descafeinados, la altura de la finca sigue mandando.
La técnica: domando los 60 grados de la V60
Para este café en concreto, he acabado ajustando una receta que me funciona casi siempre. Uso el ángulo del cono V60, esos 60 grados exactos que parecen una tontería pero que definen cómo fluye el agua hacia el centro. He dejado de obsesionarme con las medidas de laboratorio, pero mantengo un ratio de extracción de 1:15. Es decir, por cada puñado de gramos de café (suelo usar unos quince), vierto casi todo el agua del cazo, unos doscientos veinticinco mililitros.
Lo importante con el descafeinado es la temperatura. Como el grano es más poroso, si usas agua hirviendo, extraes demasiado rápido y te queda una taza agresiva. Prefiero dejar que el cazo repose un minuto tras hervir. La paciencia de domingo, ya sabes. Si quieres saber más sobre esto, tengo una entrada donde explico por qué la temperatura del agua cambia el sabor de tu café que te puede ahorrar más de un disgusto.
- Molienda: Un poco más gruesa que para un café lavado estándar.
- Temperatura: Alrededor de los noventa grados, nada de burbujas saltando.
- Vertido: Movimientos circulares lentos, dejando que el aroma a bizcocho inunde la cocina.
La reconciliación: de la bolsa roja a la bolsa azul
Estas últimas semanas de calor sevillano, donde el aire parece detenerse en las calles de Triana, el descafeinado se ha convertido en mi mejor aliado. He sentido esa pequeña victoria personal, esa sensación de 'estoy madurando', al elegir conscientemente la bolsa azul de descafeinado en lugar de la roja para la última taza de la tarde.
Es un placer terminar el día, cerrar el Illustrator y sentir el calor de la taza entre las manos sin que empiece ese pequeño temblor nervioso en los dedos. El proceso Swiss Water, por ejemplo, llega a eliminar el 99.9% de la cafeína, y te aseguro que si el grano es bueno, no echarás de menos nada. Bueno, quizás un poco la patada de energía, pero a cambio ganas una tarde tranquila y un sueño profundo.
A veces, cuando hablo con otros aficionados, me preguntan si vale la pena gastarse el dinero en un descafeinado de especialidad. Mi respuesta siempre es la misma: si aprecias el sabor, ¿por qué ibas a castigarte con un café mediocre solo porque no quieres cafeína? Es como decir que, como no vas a conducir, te da igual que el coche sea cómodo o no.
Si sientes que la curiosidad se te está yendo de las manos, como me pasó a mí, quizás el Curso Barista Training Online sea el siguiente paso, aunque yo confieso que me quedé a medias porque me gusta demasiado mi ritmo pausado de aficionada de domingo. Para los que sueñan a lo grande, incluso existe Tu finca cafetera de 0 a 100, aunque eso ya me queda un poco lejos de mi cuarto piso en Sevilla.
Hoy, mientras recojo los posos y el gato se despereza con el sonido del agua en el fregadero, me doy cuenta de que mi relación con el café ha sanado. Ya no es una droga para producir más, sino un momento de pausa. Y si esa pausa sabe a chocolate, jazmín y tardes tranquilas en Triana, que sea descafeinado es lo de menos.
Si te apetece probar a entender mejor qué tienes entre manos cada mañana, te animo a que no le tengas miedo a la teoría. A mí entender el proceso me cambió la taza. Puedes empezar por el curso que te comentaba antes, el de Cosecha y Post Cosecha del Café; es la mejor forma de dejar de dar palos de ciego con el molinillo y empezar a disfrutar de verdad, sea domingo o un martes cualquiera de entregas infinitas.