Dos cafés puestos uno junto al otro cuentan más de sus sabores que uno solo tomado con toda la calma del domingo. Me lo pregunto cada vez que me siento a catar en casa, con la V60 de siempre y una libreta que se llena más de dudas que de certezas sobre el café de especialidad que me llega en bolsas de colores. La cata doméstica, cuando la haces sola y a ciegas, tiene una trampa: te fías de la memoria, y la memoria en la lengua dura poquísimo.
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La cata doméstica comparando frente a oliendo sola
Comparar dos tazas a la vez es, mira, una versión casera de lo que en el oficio llaman cata o «cupping»: preparar más de un café con el mismo agua y el mismo tiempo, y probarlos casi seguidos, sin horas de por medio entre uno y otro. Lo que cambia no es la técnica de cada bebida sino el punto de referencia: en vez de preguntarte si esto sabe a algo en abstracto, preguntas qué es distinto entre la taza de un lado y la del otro. Esa diferencia, aunque parezca tontería, es la que de verdad entrena la lengua: sola, con una sola taza delante, tiendes a inventar sabores porque la bolsa te los sugiere; con dos delante, el paladar tiene con qué discutir.
En el cupping de verdad se sorbe fuerte, casi escandalosamente, para que el café llegue a toda la boca de golpe y no sólo a la punta de la lengua. En mi cocina de domingo me conformo con un sorbo ruidoso y una servilleta cerca, que tampoco hace falta impresionar a nadie para notar la diferencia entre dos tazas puestas la una al lado de la otra.
Catar sola frente a comparar con alguien al lado
Una tarde en que esperaba a una amiga que sale de sus clases de flamenco en una academia del Callejón de los Orfebres, preparé dos cafés en paralelo sólo por tener algo que hacer mientras llegaba: mismo grano, mismo puñado de gramos, mismo reloj, uno en la V60 y otro en la prensa francesa. El vapor de las dos tazas subía distinto, más denso el de la prensa, más fino el de la V60, y esa sola diferencia en el aire ya me decía algo antes de que la cuchara tocara nada.
Recuerdo esa prensa francesa como el primer café que serví sin una sola mota flotando en la superficie, limpio de un modo que hasta entonces sólo había visto en las fotos de la bolsa, tan claro que la comparación con la V60 de al lado se hizo sola, sin que tuviera que forzar ninguna palabra bonita sacada de la etiqueta.
Lo aprendí, eso sí, después de estropear más de una comparación por dejar la bolsa de grano a medio cerrar entre una taza y la siguiente — algo que ya conté con más detalle en su entrada correspondiente, pero que aquí basta con nombrar: un grano cansado empata cualquier cata antes de que empiece, y entonces ya no comparas cafés, comparas ruido.
Si te reconoces en esa fase de comparar sin saber muy bien qué buscas, ahí dejé hace tiempo mis errores al preparar café de especialidad en casa como principiante, que fueron unos cuantos antes de entender que menos suele ser más.
Lo que cambia según qué taza tengas delante
V60 y prensa francesa cuentan historias distintas del mismo grano: esa comparación en concreto ya la desmenucé en su propio rincón del blog, así que aquí la dejo sólo apuntada: si vas a comparar de verdad, que sea el método el que se quede fijo, o la diferencia que notes será del filtro, no del café. El agua también pesa lo suyo, tema que también tiene su propio espacio aparte; para lo que hoy me ocupa, me basta con que salga siempre del mismo cazo y a la misma temperatura para las dos tazas que enfrento.
La molienda cambia el sabor más de lo que parece, otro asunto con entrada propia, así que cuando comparo, muelo igual para las dos, ni un pelín más fino para una que para otra. Lo mismo con el bloom, ese instante en que el café recién molido se hincha nada más tocar el agua: lo cuento con calma en otro lugar, aquí sólo lo uso como pistoletazo de salida para arrancar el cronómetro a la par en las dos tazas. Y un molinillo que lleva tiempo sin su repaso también mete ruido en la comparación, asunto que dejo igualmente para su propia entrada, porque le añade a lo que muelas un sabor que no es del grano.
Lavado o natural: la comparación que enseña más rápido
Empezaría por un lavado y un natural del mismo origen, puestos uno junto al otro, si me preguntas por dónde comparar en serio. Distinguir un lavado de un natural a ciegas es, para mí, el primer ejercicio de cata que de verdad enseña algo, porque el proceso deja una huella más clara que el propio origen del grano. No hace falta saber nombrar la fruta exacta que notas: basta con oler las dos tazas seguidas y darte cuenta de que una pesa distinto en la nariz que la otra.
Cuándo me quedo con una taza sola y cuándo prefiero comparar
Después de tantos domingos con dos tazas delante, la conclusión que me llevo es sencilla: cuando lo que quiero es simplemente desayunar tranquila, me quedo con una sola taza y na más, sin convertir el desayuno en examen. Pero cuando entra un grano nuevo en casa y quiero entender de verdad qué tiene de particular, lo comparo siempre contra algo que ya conozco — el saco de referencia, el de todos los domingos — porque sin ese contraste toda bolsa nueva me suena igual de bonita en la etiqueta y me sabe casi igual en la boca.
Con los cursos me pasó algo parecido a lo que me pasa con las tazas. Probé primero el Curso Afición al Café [Mi Curso de Cabecera], que habla de la V60, de la prensa francesa y del molinillo que ya tenía en casa, material al que vuelvo meses después y todavía le saco algo — aunque si te compraste una cafetera de espresso hace poco te quedarás con ganas de más, porque no entra en eso, y las dudas se quedan dentro del grupo del curso sin sesiones en directo. Por curiosidad probé también el Barista Training Online, con una estructura de seis módulos pensada para quien empieza a acariciar la idea de vivir de esto y una comunidad de soporte que sigue activa años después de apuntarse; yo lo dejé a medias y volví a mi V60, porque el precio se nota más cuando lo tuyo es café de domingo y no café de barra.
De paso aprendí a nombrar cosas como el terruño sin meterme en explicaciones de manual, sólo para tener una palabra donde antes tenía un encogimiento de hombros; la acidez que se agradece la distingo ya del amargor que raspa, y las etiquetas de las bolsas dejaron de leerse como jeroglífico.
Si después de comparar te pica la curiosidad por el lado más técnico, ahí queda hacer un curso de barista online para mejorar mis recetas caseras, aunque para lo que cuento hoy, con esto vas sobrada.
Al final, catar no es un examen de vocabulario: es comparar hasta que la diferencia salte sola. Si te pica la curiosidad, no hace falta una formación de años, sólo un poco de paciencia y, si quieres que alguien te lo explique de tú a tú, el Curso Afición al Café para empezar a comparar tazas con algo más de criterio que de suerte.